Pendant longtemps, les vins ne se conservaient pas, tournaient rapidement, et étaient ainsi utilisés en marinades ou en sauces. L’utilisation du vin en cuisine remonte ainsi à l’Antiquité, avec son apogée au Moyen-Age. D’ailleurs, la plupart des recettes datent de cette époque. Les sauces sont alors constituées d’un mélange de vin, de vinaigre et de verjus (du jus de raisin vert). Aujourd’hui, elles sont moins «piquantes», mais la tradition de cuisiner au vin demeure. Depuis, le nectar de Bacchus est utilisé dans de nombreuses recettes régionales et traditionnelles, comme le Poulet au vin jaune, le Lièvre à la Royale, ou les Rognons au Madère.
La cuisine au vin blanc
Les vins blancs s’associent parfaitement aux poissons et aux fruits de mer, comme par exemple pour les Moules marinières. Ils sont souvent utilisés pour déglacer une viande blanche comme le veau. Les vins blancs moelleux conviennent eux, à la cuisson des volailles, ou pour réaliser des desserts comme les Poires au Sauternes.
La cuisine au vin rouge
Parfaits pour les marinades de gibiers, les vins rouges parfument aussi les viandes comme le bœuf. Ils peuvent aussi être utilisés pour réaliser des œufs pochés. Enfin, les plus légers d’entre eux servent au vin chaud ou aux fruits pochés.
La cuisine à la bière, au cidre, et aux alcools régionaux
Le cidre et la bière ne se dégustent pas simplement, ils peuvent aussi donner un fumet tout particulier à vos plats. Par exemple, le cidre normand ou breton fait merveille avec des viandes blanches, des volailles, et dans des desserts. La bière, très utilisée dans la cuisine du Nord de la France, parfume les viandes rouges comme les fameuses Carbonades à la flamande.
La cuisine à l’eau-de-vie et aux liqueurs
Elles sont utilisées pour conserver les fruits, pour déglacer les sucs de cuisson, pour parfumer les glaces et autres sorbets, ou encore pour aromatiser les terrines et les pâtés. Elles sont le plus souvent employées pour la réalisation de desserts, à l’image des Bananes flambées au rhum, des Crêpes flambées au Grand Marnier ou au Cointreau, ou encore, des Cerises à l’eau-de-vie.
Crédit photo: Grand Marnier.
En savoir plus sur le vin grâce au Grand Hôtel de Tours.
